Cassoulet de Carcassonne : la recette et les bons ingrédients

Dès que l’automne s’installe sur l’Aude, une odeur familière revient dans les cuisines carcassonnaises : celle du cassoulet qui mijote. Plat emblématique du Languedoc, il se prépare sans se presser et se partage à plusieurs. Carcassonne a même sa propre version, un peu différente de celles de ses voisines. Voici l’histoire, la recette et nos conseils pour réunir les bons ingrédients avant de passer derrière les fourneaux.

Le cassoulet, une histoire de trois villes

Le cassoulet est revendiqué par trois villes du Sud-Ouest : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Le célèbre cuisinier Prosper Montagné, né à Carcassonne, en parlait comme d’une « trinité » : Castelnaudary serait le Père, Carcassonne le Fils et Toulouse le Saint-Esprit.

Chaque ville a sa signature :

• À Castelnaudary, le cassoulet reste centré sur le porc et le confit de canard.
• À Toulouse, la saucisse de Toulouse tient la vedette.
• À Carcassonne, la tradition ajoute du mouton, et parfois de la perdrix en saison de chasse.

Son nom vient de la « cassole », le plat en terre cuite dans lequel il cuit lentement au four.

Les ingrédients du cassoulet de Carcassonne

Un bon cassoulet commence par de bons produits. Pour 6 personnes, prévoyez :

• 600 g de haricots secs, idéalement des lingots, trempés la veille.
• 4 cuisses de canard confites.
• 4 à 6 saucisses de Toulouse.
• 400 g d’épaule ou de collier de mouton.
• 300 g de poitrine ou d’échine de porc, et un morceau de couenne.
• Aromates : 1 oignon, 1 carotte, 4 gousses d’ail, un bouquet garni.
• Graisse de canard, sel, poivre.

Pour les viandes et le confit, les rayons boucherie, charcuterie et traiteur de votre hypermarché E.Leclerc sont les bons points de départ. Retrouvez l’ensemble des rayons E.Leclerc Carcassonne pour préparer votre liste.

La recette pas à pas

Le cassoulet demande du temps, mais peu de technique. Comptez une demi-journée, en grande partie de cuisson douce.

1. La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide.
2. Le jour même, égouttez-les et faites-les cuire 1 heure dans une eau non salée avec la couenne, la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
3. Pendant ce temps, faites dorer le mouton et le porc coupés en morceaux dans la graisse de canard, puis les saucisses.
4. Dans la cassole, alternez les couches de haricots et de viandes, ajoutez l’ail écrasé et les cuisses de confit sur le dessus.
5. Couvrez avec le bouillon de cuisson des haricots, à hauteur.
6. Enfournez à 150 °C pour 2 h 30 à 3 heures.

Le secret : casser la croûte

Le geste qui fait tout, c’est la croûte. Pendant la cuisson, une croûte dorée se forme à la surface. La tradition veut qu’on l’enfonce délicatement dans le plat plusieurs fois (on dit souvent sept fois) pour qu’elle se reforme et que le cassoulet devienne fondant. Ajoutez un peu de bouillon si le plat se dessèche.

Autre astuce transmise dans les familles : le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Les erreurs à éviter

Quelques pièges reviennent souvent quand on se lance pour la première fois :

• Saler les haricots en début de cuisson : ils durcissent. Salez plutôt à la fin, d’autant que le confit et la saucisse apportent déjà du sel.
• Cuire trop fort : le cassoulet doit frémir doucement. Un four trop chaud dessèche les haricots et brûle la croûte.
• Noyer le plat : le bouillon doit arriver à hauteur, pas au-dessus. Mieux vaut en rajouter en cours de cuisson.
• Servir tout de suite : laissez reposer le plat une dizaine de minutes hors du four, les saveurs se posent.

Quel vin servir avec un cassoulet ?

Un plat aussi généreux appelle un vin rouge du terroir, qui a de la structure. Un Corbières, un Minervois ou un Malepère, toutes appellations de l’Aude, s’accordent très bien avec le confit et les haricots. La cave à vin de l’hypermarché vous permet de choisir parmi les vins de la région. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Préparer son cassoulet à la galerie TPLM

Faire un cassoulet, c’est souvent recevoir. La galerie vous permet de tout préparer en une seule visite : les courses à l’hypermarché, une pause à La Cafét’, ou un passage dans les boutiques de la galerie pour une idée cadeau à offrir à vos hôtes. Et si vous préférez commander, le Drive E.Leclerc et la livraison à domicile sont présentés sur la page services.

En résumé

Le cassoulet de Carcassonne se distingue par l’ajout de mouton, parfois de perdrix, aux haricots, au porc, à la saucisse et au confit. Il demande de la patience mais peu de technique, et se partage idéalement à six ou plus. Avant de faire vos courses, consultez les catalogues en cours, puis retrouvez tous vos ingrédients à la galerie E.Leclerc TPLM, 995 rue Colbert, 11000 Carcassonne.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le cassoulet de Carcassonne et celui de Castelnaudary ?

Le cassoulet de Carcassonne ajoute traditionnellement du mouton, et parfois de la perdrix en saison, à la base haricots, porc, saucisse et confit. Celui de Castelnaudary reste centré sur le porc et le canard.

Quels haricots utiliser pour un cassoulet ?

Les haricots lingots sont les plus utilisés, notamment le lingot de Castelnaudary. Ils tiennent à la cuisson et deviennent fondants sans se défaire.

Combien de temps faut-il pour faire un cassoulet ?

Comptez une nuit de trempage pour les haricots, 1 heure de précuisson et 2 h 30 à 3 heures au four. Le plat se prépare facilement la veille.